A pilisi kemencében sült kuglóf

Fantasztikus élményben volt részem, amikor kemencében sült kuglófot készíthettem Csetneki Juci nénivel, akinek még eredeti kemencéje és természetesen receptje is van.
Egy kora reggel vágtunk bele közösen 8 kuglóf sütésébe. Én ott állhattam mellette a fényképezőgépemmel, hogy megörökítsem ezt az ősi sütési módot és egyben belekerülhessen a pilisi kemencés kuglóf a készülő evangélikus szakácskönyvbe.

Az alábbiakban közlöm a 8 kuglófra való receptet, amit Juci nénitől kaptam. Ha valaki ki szeretné próbálni, szeretettel ajánlom a lejjebb található 1 nagy kuglófra való receptet, lehet, hogy a konyhai tűzhely sütőjébe az is elég lesz!

A fotók egy diavetítésben megtekinthetők, ajánlom őket szeretettel!

A recept és a fotók nem publikálhatóak előzetes engedély nélkül, mivel ezek nemsokára egy könyvben is megjelennek majd!

Hozzávalók (8 kuglófhoz)

A tésztához:

4 kg finomliszt

2 kg rétesliszt

80 dkg mazsola

500 gr margarin

80 dkg cukor

50 db tojássárgája

300 gr élesztő

4 l tej

1 evőkanál só

A kuglóf-formák kikenéséhez, a gyúródeszka lisztezéséhez, a kuglófok zsírozásához és porcukorral való meghintéséhez:

1 kg finomliszt

500 gr zsemlemorzsa

250 gr margarin a kuglófformák kikenéséhez

500 gr préselt zsír (bolti) a kinyújtott tészta megkenéséhez

500 gr porcukor

2 csomag vaníliás cukor

A töltelékhez:

1 kg cukor a töltelékhez

2 csomag fahéj (2x20 gr)

1 kg darált dió

Elkészítés:

1.       A kuglóf-formákat margarinnal kikenjük és zsemlemorzsával megszórjuk.
2.       A 6 kg lisztet a mazsolával elkeverjük, hozzáadunk 500 gr margarint, összemorzsoljuk vele.
3.       Felmelegítjük a tejet, hozzáadunk 80 dkg cukrot. Kiveszünk belőle annyit, amennyi az élesztőt ellepi és felfuttatjuk vele.
4.       Felverjük a tojássárgáját egy-két kanál hozzáadott tejjel.
5.       A lisztes keverékhez hozzáadjuk a megmaradt tejet, a felfuttatott élesztőt, a tojáskeveréket és egy kanál sót.  Az egészet jól átkeverjük, fakanállal kétszer jól átdolgozzuk, majd 1 órát kelni hagyjuk.
6.       A megkelt tésztát 8 felé osztjuk, majd a leveles állag eléréséhez többször hajtogatjuk. A 8 adagot egyenként kb. tányér nagyságúra kinyújtjuk, a sodrófával egyik, majd másik irányból kiütögetjük belőle a levegőt, és vékonyan megkenjük a krémesre kevert zsírral.
7.       A tésztát meghajtogatjuk. Vízszintesen képzeletben elharmadoljuk a kinyújtott tésztát. Felülről a harmadát a középső harmadra hajtjuk, majd az alsó harmadot ráhajtjuk (levélhajtás). Az összehajtott tésztát képzeletben megfelezzük. A bal oldali részt a felezővonalig behatjuk, majd a jobboldalit hasonlóképpen. A most már két részből álló tésztát összehajtjuk, mint egy könyvet, és úgy tesszük magunk elé vissza a nyújtódeszkára, hogy a „könyv” éle velünk szembe kerüljön.
8.       A tésztát magunk elé vesszük, újra kinyújtjuk, megkenjük zsírral, majd a hajtogatást megismételjük. Úgy tesszük le, hogy a „könyv éle” újra velünk szemben legyen.
9.       A tésztákat újra kinyújtjuk és megszórjuk a maradék cukorral, a dióval és a fahéjjal. Feltekerjük, majd a feltekert tésztát csigaformára tekerjük és beletesszük az előkészített kuglóf-formákba.
10.   Félórányi további kelés után kerülhetnek a kuglófok kb. másfél órára a kemencébe.
11.   Miután kivettük a kemencéből a kuglófokat, megszórjuk őket porcukorral. Ezek után kifordítjuk a kuglófokat a formából, és megszórjuk az egészet a vaníliás cukorral elkevert porcukorral.

Otthoni körülmények között a kuglófformába helyezett tésztát még addig hagyjuk kelni, amíg a sütő eléri a 210 fokot, majd a sütőnktől függően 35-40 percig sütjük. Ha a teteje nagyon pirosodna, takarjuk le a sütőben sütőpapírral. A sütési hőfokot lejjebb kell venni, ha pirulni kezd a teteje.

Recept otthoni sütéshez

Hozzávalók a tésztához:

500 gr finomliszt

250 gr rétesliszt

100 gr mazsola

60 gr vaj a tésztához

60 gr vaj a tészta megkenéséhez

100 gr cukor

6 tojás sárgája

35 gr élesztő

½ l tej

csipet só